Salumificio VillaGrande

 

Salumificio VillaGrande

SEDE LEGALE: Viale Sant'Avendrace, 129  - 09122 Cagliari (CA)

STABILIMENTO: loc. Su Biviu - 08040 Villagrande Strisaili (OG)

P. IVA:  03182160923 - CEE:  9-160/L

 

Il Salumificio VillaGrande è localizzato nel territorio di Villagrande Strisalili (OG), paese montano alle pendici del Gennargentu.

Il particolare microclima che caratterizza le zone comprese tra i 600 e i 900 metri d’altitudine, ha fatto di Villagrande una località conosciuta per la produzione di prodotti a base di carne suina, con secoli di cultura, tradizione ed esperienza.

Il salumificio si caratterizza per la gestione completa dei prodotti a base di carne, che prevede il controllo delle diverse componenti della filiera:

produzione primaria (allevamento e mangimificio); macellazione; trasformazione (salumificio).

Da ciò deriva un sistema facilmente rintracciabile ai sensi del Regolamento Comunitario n° 178 del 2002.

Il salumificio nel periodo 2006/2009, ha sviluppato un progetto di ricerca con l’Università di Sassari attraverso il quale:

  1. ha svolto un monitoraggio continuo degli effetti dell’alimentazione in allevamento sul prodotto finito;
  2. ha sviluppato una dieta alimentare per avvicinare l’apporto nutrizionale a quello ottenuto con allevamento a ghianda.

Nel salumificio è adottato un sistema d’autocontrollo secondo il metodo haccp (Reg.CE852/2004) basato sul monitoraggio continuo di tutte le procedure e operazioni incluso un riesame periodico del piano haccp ed una continua registrazione delle procedure e delle misure in schede tecniche tenute in azienda.

IL PROSCIUTTO DI VILLAGRANDE

Il tempo totale della lavorazione del prosciutto crudo “Villagrande” è compreso tra i 12 e i 16 mesi avendosi in questo periodo un calo peso sufficiente a garantire il prodotto finito d’alta qualità. 

Tempi superiori, oltre i 18 mesi, portano al prodotto “riserva”, rivolto agli intenditori e ai consumatori, consapevoli degli “sforzi” necessari per arrivare a questo esclusivo prodotto.

Il prosciutto presenta le seguenti caratteristiche:

taglia media;

presenza di cotenna (generalmente liscia e asciutta, con assenza o scarsa presenza residua di peli, assenza di muffe esterne);

consistenza della superficie abbastanza omogenea;

fetta con bassa presenza di grasso, priva di cavità.

I prosciutti stagionati attorno ai 14 mesi presentano la seguente composizione: UMIDITA’= 50%; LIPIDI= 6%; PROTEINE= 27%. Da questo si desume un apporto calorico di circa 160 kcal/100 grammi di prosciutto.

INSACCATI

Gli insaccati prodotti nel Salumificio VillaGrande  sono di tue tipologie: quelli prodotti con carne tritata e sottoposta a fermentazione naturale (salsicce e salami) e quelli a “pezzo intero” (coppe e mustele).

La salsiccia è un prodotto esclusivamente a base di carne suina privilegiando i tagli di spalla e le rifilature derivanti dalle cosce fresche nella produzione del prosciutto; dal punto di vista tattile / visivo si presenta esternamente con forma tondeggiante, con muffa bianca diffusa generalmente ripulita al momento della distribuzione; la consistenza lungo la superficie è omogenea;  la fetta si presenta priva di cavità, con prevalenza di carne, abbastanza compatta, con grana grossa, speziatura non visibile, con distacco facile del budello. La salsiccia è insaccata in budello torto naturale 43/46 (la pezzatura media) e torto naturale 46/49 quella grossa. Il tempo totale per avere un prodotto perfettamente commerciabile si aggirano attorno ai 15-20 giorni.

Il salame è invece insaccato con budello dritto naturale 60/65, si presenta simile alla salsiccia a parte la stagionatura che si protrae per almeno 20 giorni.

La coppa e la mustela una volta isolate dal loro naturale posizionamento, che è la colonna vertebrale del suino, vengono ben rifilate, salate, speziate e insaccate in un particolare involucro sintetico microforato che consente una uniforme e costante asciugamento evitando possibili ristagni di condensa nella parte interna dell’involucro. La coppa è pronta dopo circa 70 giorni mentre la mustela dopo 50 giorni. Tra i pezzi interi si ricordano le pancette e i guanciali.

La pancetta è del tipo tesa con cotenna mentre il guanciale generalmente è del tipo “a goccia” con cotenna. Il tempo di stagionatura ottimale per la preparazione di pancette è di almeno 60 giorni mentre per i guanciali 120 giorni.