Porchetto Arrosto

porchetto arrostoTra le ricette più tipiche della Sardegna c'è sicuramente il "porchetto arrosto" forse la pietanza che, più di ogni altra, ha reso famosa la gastronomia sarda in campo nazionale e internazionale.

Gustoso, croccante esternamente e tenero dentro, profumatissimo e pieno di aromi, il porchetto sardo arrosto è una vera specialità che riscuote apprezzamenti in tutto il mondo. Un porchetto tagliato a metà e "schironau" , fatto cuocere al fuoco lento della brace, sembra ad una prima analisi, una ricetta molto semplice da realizzare. In realtà, al lato pratico, per gustare un vero porchetto sardo arrosto, ben arrostito, è necessario investire molta attenzione, molta pazienza e molto tempo. E l'impegno nasce già dalla scelta iniziale del maialino giusto, che deve essere da latte, ossia nato solo da massimo tre mesi e nutrito solo con il latte della mamma scrofa, deve pesare 5-6 kg circa, e possibilmente provenire da un allevamento brado ma controllato.

Ingredienti:

  • Un porchetto da latte da 5/6 kg. tagliato a metà longitudinalmente 
  • Un tocchetto di lardo infilzato in un lungo ramoscello di mirto senza foglie
  • Sale e ramoscelli di mirto con molte foglie
  • Tanta legna per fare il fuoco e la brace 
  • Un camino abbastanza grande che "tiri" bene

Scegliete una buona quantità di legna ben stagionata, preferendo piante aromatiche tipiche della macchia mediterranea coma il leccio, il lentisco, l'olivastro, il corbezzolo, ma anche mirto, rosmarino ecc.  Accendete un bel fuoco e aspettate che si formi abbondante brace di un bel colore rosso e disponetela a circa 50/60 cm. dalla fiamma che deve continuare ad ardere. Mettete il porchetto nello spiedo sulla brace avendo cura di mettere più brace nei punti in cui le carni sono più spesse, se avete il girarrosto accendetelo, altrimenti girate manualmente lo spiedo molto spesso, avendo cura di non far cuocere una parte più dell'altra.

Nel frattempo che cuoce (circa tre ore di cottura, ma può variare a seconda delle dimensione del porchetto e dell'intensità del calore delle braci) prendete un tocchetto di lardo, infilzatelo in un ramo fine ma resistente e abbastanza lungo per permettervi di non bruciarvi,  avvicinatelo al fuoco fino a ché non inizia a squagliarsi e fatelo gocciolare lentamente sulla cotenna, ripetendo l'operazione almeno due o tre volte durante la cottura. Questo processo, noto in sardo come "isitiddiare" (gocciolare) renderà la cotenna molto croccante, saporita e dorata. Rattizzate di tanto in tanto la brace e aggiungetene di nuova se necessario. Quando la cottura è quasi terminata aggiungete il sale. 

Controllare la cottura infilando una lama nelle zone più polpose e verificate che il sugo che fuoriesce non sia più color sangue e che la lama del coltello estratto risulti calda, a cottura terminata il porchetto avrà colore esterno bruno-dorato tendente al rossiccio, le carni interne tenere e chiare. Non fate cuocere troppo per evitare che le polpe si asciughino troppo e diventino secche e stoppose.

Togliete ora lo spiedo e porzionate le carni disponendole su un vassoio, meglio se di sughero come vuole la tradizione, avendo cura di predisporre molti ramoscelli e foglie di mirto sa sotto che sopra le carni, per aromatizzarle ulteriormente. Il porchetto arrosto è sicuramente ottimo se assaporato caldo appena tolto dal camino, ma è anche saporitissimo se lasciato raffreddare tra le foglie di mirto.

Porchetto arrosto

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