Pan di Sapa


Pan di Saba

Pan di Saba, Il Dolce di Novembre - Dolce tipico sardo, dal gusto molto deciso e aromatico, si prepara in tutta la Sardegna prevalentemente in occasione delle feste di “Tutti i Santi” e “Tutti i Morti”, cioè nella prima decade di Novembre, periodo in cui, ormai terminata la vendemmia, il mosto è pronto per poter produrre la sapa (o saba).

Il Pan di Sapa o pan’e saba è un dolce tipico delle feste, e viene oggi consumato anche in occasione del Natale, della Pasqua e dei matrimoni.

La saba è uno sciroppo molto dolce e dal gusto forte ed aromatico, ottenuto dalla lunga bollitura del mosto d’uva o di fichi d’india, con l’aggiunta di scorza d’arancia essiccata, cannella, fiori o semi di finocchietto selvatico e chiodi di garofano. Lo sciroppo deve consumarsi fino a ridurre a circa un terzo il volume iniziale, e diventare denso e scuro, dal sapore intenso e dal profumo inconfondibile.

Essendo un dolce molto diffuso e apprezzato su tutto il territorio regionale, ne coesistono molte varianti e personalizzazioni locali, che differiscono fra loro soprattutto per la percentuale di frutta secca utilizzata e la quantità di farina.Pan'e saba

Ingredienti per circa 4 pani:

  • 250 ml di sapa
  • 250g di uva passa
  • 200g di noci sminuzzate
  • 200g di mandorle tostate e tagliate a filetti
  • 100g di pinoli
  • 300g di farina 00
  • 2 uova intere
  • la scorza di 3 arance grattugiata e asciugata al forno
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 25g di lievito di birra o 100g di lievito madre in forza
  • un pizzico di sale
  • traggera qb

In variante a seconda dei gusti si può aggiungere:

  • un bicchierino di fil’e ferru o grappa

Per la glassatura

  • 100ml di sapa
  • Traggera

Procedimento:

Idratate l’uva passa aggiungendovi poca acqua e un bicchierino di fil’e ferru o grappa, lasciate riposare per circa 15 minuti e quindi scolatela e strizzatela leggermente. Tostate leggermente le mandorle in forno a bassa temperatura, tagliatele a fettine sottili e mischiatele alle noci anch’esse sgusciate e sminuzzate.

Sciogliete il lievito di birra, o meglio il lievito madre, nella sapa intiepidita, aggiungete le uova e la farina e le spezie, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.

Lasciate riposare l’impasto per circa due ore, coprendola con un canovaccio, quindi suddividete l’impasto in 4 pani e poggiateli sulla teglia foderata con carta forno, coprite il tutto con una coperta pesante, avendo cura che non tocchi l’impasto, e lasciate lievitare al caldo per circa 3 giorni. Questa fase è molto importante soprattutto se si è utilizzato il lievito madre, in quanto la sapa, essendo molto dolce e densa, rallenta la lievitazione. E’ infatti molto importante utilizzare un lievito madre sano e in forza, che conferirà inoltre al pan di sapa un gusto molto particolare e aromatico. I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura esterna, vi accorgerete che la lievitazione è avvenuta quando i pani avranno assunto una superficie liscia e tesa e saranno aumentati di volume. A questo punto infornate a 180° per circa 40-50 minuti, sfornateli a lasciate intiepidire.

Ora non resta che glassarli con abbondante sapa, ripetendo l’operazione per almeno tre volte, e ornarli con la traggera (palline di zucchero colorate) o se preferite con pezzetti di foglia oro, e con scagliette di mandorle tostate e pinoli.

Potete conservarli avvolgendoli in carta stagnola o chiudendoli in bustine trasparenti. Consumati dopo qualche giorno si arricchiscono di profumi e aromi.

Pan di saba intero

Pabassinas

pabassine ingredienti“Is Pabassinas” sono dolcetti tipici molto diffusi in tutta la Sardegna, ma ne coesitono molte varianti con personalizzazioni a seconda della zona.

Tra le differenze principali è da segnalare l’uso della sapa, tipica delle zone del Cagliaritano, che invece non viene utilizzata nel nuorese. La sapa (o saba) è uno sciroppo dolce e denso che si prepara facendo cuocere il mosto d'uva (o in alternativa i fichi d'india) per lungo tempo fino a farlo raddensare e renderlo uno sciroppo dalla consistenza vischiosa.

Diverso è anche il modo di chiamarle: papassinos nel nord Sardegna e pabassinas al sud, con qualche piccola variazione di pronuncia lungo strada, il  nome deriva da "pabassa" cioè uva passa (uva sultanina) che è la costante principale negli ingredienti. Ma la vera e unica costante è che sono comunque dolci tradizionali buonissimi e nutrientissimi.

Seadas

La Seada è un dolce tipico della tradizione sarda ed in particolare della Barbagia di Nuoro.

Nelle famiglie contadine del nuorese veniva utilizzata non solo come dolce per fine pasto ma spesso anche come pietanza unica. E’ infatti un piatto nutriente che unisce due degli ingredienti di base più comuni nella gastronomia isolana: il formaggio pecorino molto fresco ed il miele, meglio se quello di castagno o di corbezzolo. Ha un gusto molto particolare, con piacevoli contrasti, reso ancora più speciale se la si accompagna con un buon sorso di Malvasia o di Moscato.

 

Seadas: 

Ingredienti per 4 persone:

  • 250g di semola fina di grano duro
  • 400g di formaggio pecorino fresco
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di strutto o 50g di burro
  • la scorza grattugiata di un arancia o a piacere di un limone
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva per friggere

Immergete in acqua bollente per almeno 10 minuti il formaggio fresco, meglio se molto grasso e leggermente acidulo.

Quando è molto morbido scolatelo dall’acqua strizzandolo bene e impastarlo con la scorza grattugiata dell’arancia o del limone secondo il vostro gusto. Quindi formate dei dischi del diametro di 7/8 cm e dello spessore di circa 0,5 cm. e lasciarle asciugare per circa un’ora su un canovaccio.

Lavorate la semola con le uova, lo strutto e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che, dopo averla fatta riposare per circa un’ora, stenderete in una sfoglia sottile da cui ricaverete due dischi del diametro di circa 10/12 cm. per ogni seadas che si vuole realizzare. Su ogni disco disponete l’impasto di formaggio precedentemente preparato e richiudete con un altro disco di pasta, facendo attenzione a saldare bene i bordi della pasta ed aiutandosi con un po’ di semola per non far attaccare la pasta al ripiano. Una volta preparate tutte le seadas fatte friggere in olio bollente per qualche minuto fino a farle dorare su ambo i lati, disponetele nel piatto e cospargetele di abbondante miele liquido. Per rendere liquido il miele si consiglia di riscaldarlo leggermente a bagnomaria o per qualche secondo nel microonde.

 

Amaretti Sardi

In Sardegna, gli amaretti hanno un gusto ed una consistenza del tutto particolare, che li differenzia e li rende unici, molto diversi dagli amaretti molto diffusi anche in ambito nazionale. Un dolce speciale, fatto di sole di mandorle, di cui una parte della tipologia amara, che gli conferisce un retrogusto leggermente amarognolo, zucchero e albumi d'uovo, senza aggiunta di farina, poco tempo in forno e gli amaretti sardi sono pronti, croccanti fuori ma morbidi e cremosi internamente, un vero piacere per i golosi.

La ricetta è facile e veloce.

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