Pabassinas

pabassine ingredienti“Is Pabassinas” sono dolcetti tipici molto diffusi in tutta la Sardegna, ma ne coesitono molte varianti con personalizzazioni a seconda della zona.

Tra le differenze principali è da segnalare l’uso della sapa, tipica delle zone del Cagliaritano, che invece non viene utilizzata nel nuorese. La sapa (o saba) è uno sciroppo dolce e denso che si prepara facendo cuocere il mosto d'uva (o in alternativa i fichi d'india) per lungo tempo fino a farlo raddensare e renderlo uno sciroppo dalla consistenza vischiosa.

Diverso è anche il modo di chiamarle: papassinos nel nord Sardegna e pabassinas al sud, con qualche piccola variazione di pronuncia lungo strada, il  nome deriva da "pabassa" cioè uva passa (uva sultanina) che è la costante principale negli ingredienti. Ma la vera e unica costante è che sono comunque dolci tradizionali buonissimi e nutrientissimi.

Qui di seguito vi diamo la ricetta delle pabassinas con la sapa.

Ingredienti per circa 40/50 pabassinas:

  • 1/2 litro di sapa
  • 600g di uva passa
  • 200g di noci
  • 200g di mandorle
  • 50g/60g di farina o di semola
  • la scorza di 3 arance grattugiata e asciugata al forno
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere
  • ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • 250g di zucchero a velo per la glassatura
  • traggera qb

In variante a seconda dei gusti si può aggiungere:

  • 200g di miele amaro (al corbezzolo o di asfodelo)
  • un pizzico di anice in polvere
  • 2 chiodi garofano


  • 500g di zucchero semolato
  • 100g di miele o di glucosio
  • 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Procedimento:

Tostate leggermente le mandorle tagliate a pezzetti mettendole in forno a bassa temperatura, avendo cura di non farle abbrustolire troppo. Idratate l’uva passa aggiungendovi poca acqua, senza ammollarla eccessivamente.

Contemporaneamente, portate lentamente ad ebollizione la sapa, la scorza d’arancia, la cannella e la noce moscata, (se volete aggiungete anche anice, chiodi di garofano e miele amaro), aggiungete poca farina (o semola) a pioggia.

Lasciate cuocere per circa mezz’ora, mescolando spesso perché non si creino grumi, e controllando la densità dell’impasto, aggiungete quindi le mandorle tostate, le noci sgusciate e sminuzzate, l’uva passa reidratata e continuate la cottura per un’altra mezz’ora circa, rimestando frequentemente fino ad ottenere un impasto denso.

Lascate quindi raffreddare fino a quando la pasta risulti tiepida e manipolabile, quindi inumiditevi le mani con acqua di fiori di arancio e porzionate la pasta usando formine caratteristiche (a cuore o semplici rombi) e disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno lasciandole asciugare per circa 2 ore nel forno a circa 60°C. Ad asciugatura terminata disponete le pabassinas in un vassoio spolverato di zucchero a velo, per evitare che si attacchino al fondo e lasciate riposare per circa 12 ore.

Glassatura:

Fate bollire circa 1 litro d’acqua e aggiungete un po’ per volta lo zucchero a velo setacciato, mescolando perché non si formino grumi e perché si sciolga bene, aggiungete zucchero finché lo sciroppo non raggiunge una densità vischiosa abbastanza consistente per poter essere spalmata agevolmente sulla superficie delle pabassinas. Potete utilizzare un pennello morbido o il dorso di un cucchiaino per rendere omogenea la glassatura, avendo cura di non ricoprire i bordi laterali. Per decorarle, spolverate sopra la glassa la traggera (piccole palline di zucchero colorato o argentato).

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