Pan di Sapa


Pan di Saba

Pan di Saba, Il Dolce di Novembre - Dolce tipico sardo, dal gusto molto deciso e aromatico, si prepara in tutta la Sardegna prevalentemente in occasione delle feste di “Tutti i Santi” e “Tutti i Morti”, cioè nella prima decade di Novembre, periodo in cui, ormai terminata la vendemmia, il mosto è pronto per poter produrre la sapa (o saba).

Il Pan di Sapa o pan’e saba è un dolce tipico delle feste, e viene oggi consumato anche in occasione del Natale, della Pasqua e dei matrimoni.

La saba è uno sciroppo molto dolce e dal gusto forte ed aromatico, ottenuto dalla lunga bollitura del mosto d’uva o di fichi d’india, con l’aggiunta di scorza d’arancia essiccata, cannella, fiori o semi di finocchietto selvatico e chiodi di garofano. Lo sciroppo deve consumarsi fino a ridurre a circa un terzo il volume iniziale, e diventare denso e scuro, dal sapore intenso e dal profumo inconfondibile.

Essendo un dolce molto diffuso e apprezzato su tutto il territorio regionale, ne coesistono molte varianti e personalizzazioni locali, che differiscono fra loro soprattutto per la percentuale di frutta secca utilizzata e la quantità di farina.Pan'e saba

Ingredienti per circa 4 pani:

  • 250 ml di sapa
  • 250g di uva passa
  • 200g di noci sminuzzate
  • 200g di mandorle tostate e tagliate a filetti
  • 100g di pinoli
  • 300g di farina 00
  • 2 uova intere
  • la scorza di 3 arance grattugiata e asciugata al forno
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 25g di lievito di birra o 100g di lievito madre in forza
  • un pizzico di sale
  • traggera qb

In variante a seconda dei gusti si può aggiungere:

  • un bicchierino di fil’e ferru o grappa

Per la glassatura

  • 100ml di sapa
  • Traggera

Procedimento:

Idratate l’uva passa aggiungendovi poca acqua e un bicchierino di fil’e ferru o grappa, lasciate riposare per circa 15 minuti e quindi scolatela e strizzatela leggermente. Tostate leggermente le mandorle in forno a bassa temperatura, tagliatele a fettine sottili e mischiatele alle noci anch’esse sgusciate e sminuzzate.

Sciogliete il lievito di birra, o meglio il lievito madre, nella sapa intiepidita, aggiungete le uova e la farina e le spezie, prima con un cucchiaio e poi con le mani, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.

Lasciate riposare l’impasto per circa due ore, coprendola con un canovaccio, quindi suddividete l’impasto in 4 pani e poggiateli sulla teglia foderata con carta forno, coprite il tutto con una coperta pesante, avendo cura che non tocchi l’impasto, e lasciate lievitare al caldo per circa 3 giorni. Questa fase è molto importante soprattutto se si è utilizzato il lievito madre, in quanto la sapa, essendo molto dolce e densa, rallenta la lievitazione. E’ infatti molto importante utilizzare un lievito madre sano e in forza, che conferirà inoltre al pan di sapa un gusto molto particolare e aromatico. I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura esterna, vi accorgerete che la lievitazione è avvenuta quando i pani avranno assunto una superficie liscia e tesa e saranno aumentati di volume. A questo punto infornate a 180° per circa 40-50 minuti, sfornateli a lasciate intiepidire.

Ora non resta che glassarli con abbondante sapa, ripetendo l’operazione per almeno tre volte, e ornarli con la traggera (palline di zucchero colorate) o se preferite con pezzetti di foglia oro, e con scagliette di mandorle tostate e pinoli.

Potete conservarli avvolgendoli in carta stagnola o chiudendoli in bustine trasparenti. Consumati dopo qualche giorno si arricchiscono di profumi e aromi.

Pan di saba intero

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